Уха по архиерейски рецепт
Уха «Архиерейская»
Архиереи везде разные…
Доброго вам времени суток уважаемые камрады. Решил я, насмотревшись на одесские извороты, сварганить тоже ушицу, но, как человек очень уважающий рыбалку варить я буду уху натуральную, без картошек и круп, муки и прочей пижни, коей я в жизни повидал уж поверьте не мало.
Сколько только я не насмотрелся различных вариаций рыбных супов, среди них встречались и неплохие, но ухой я их назвать никак не могу. Настоящая уха, сваренная на берегу реки, из живой ещё рыбы, без особых приправ, с добавлением только лука, моркови и горстки зелени, на бульоне из ершей, с неповторимым ароматом дыма, сладкая, горячая и настолько наваристая, что губы слипаются после каждой ложки… это просто пища богов, а под писярик – дык вообще промолчу.
Конечно, на плите такого не выйдет, но это не значит что к идеалу не стоит стремиться, сегодня я буду готовить уху «Архиерейскую», её я впервые отведал отдыхая в деревушке под Кемерово, мой дядька, матушкин брат, виртуозный рыболов и как полагается всем настоящим рыбакам отлично готовит рыбу, любую. В дальнейшем я сам готовил её не единожды, но для очистки совести погуглил рецепт и что же я узрел – в оригинале для приготовления архиерейской ухи нам необходим осетр и стерлядь, да ещё в некоторых вариациях уху разбавляют в итоге вином или, о ужос, шампанским! Некоторые источники рекомендуют выварить в марле мелкую рыбу, накой ляд – загадка, бульон и так достаточно крепок, а варить в ухе тряпку – полная чушь, ведь можно просто-напросто слить бульон с разварившихся останков мелочи. В общем я решил ну его нахер этот «гугл» и сделал всё по своему!
Уха архиерейская, или как я её называю – «архиеврейская», блюдо не быстрое и многоходовое, причём в результате его приготовления на столе получается не одно блюдо, а несколько, что в принципе оправдывает весь изьёб.
Ключевым моментом является то, что для приготовлении данной ухи необходим куриный бульон, причём желательно не из окорочков или бройлеров, а хорошей гончей курицы.
Берём :
1) Курёнок, не смотрите что маленький и синенький, зато домашний и молодой.
2) Щука и судак, опционально можно изменить рыбу на любую белую, но это сочетание мне импонирует больше.
3) Зелень, лук, пара зубков чеснока, морковь. (можно докинуть корень петрушки, но это на любителя).
4) Водка, причём её мы не будем безбожно глыкать, а используем именно при приготовлении.
Первым делом распластываем курёнка на пополам и ставим на огонь медленно закипать.
После закипания варим минут сорок, чуть подсаливаем. Пока варится курица чистим и потрошим рыбу. Справедливости ради стоит отметить, что если судак был не мороженый и вы уверены в его свежести, то от чешуи его можно не чистить, просто в тарелке снимите с кусочка кожу вместе с чешуёй и всё, по кастрюле чешую собирать не придётся, у свежего судака она при варке никогда не осыпается, а навару с неё прибудет порядочно. В моём случае я не стал рисковать, хотя я и брал рыбу со льда, не известно сколько она пролежала и была ли заморожена, поэтому от чешуи я избавился.
Отрезаем рыбам головы, удаляем жабры, промываем и закидываем в кипящий бульон, из которого мы вынули предварительно курицу.
Тушки рыбы «четвертуем», щуку я порезал на пять частей, т.к. она сука длинная.
По прошествии получаса варки, головы вынимаем и опускаем в бульон тушку щуки, щука идёт первой из расчета на то, что мы её вынем после варки и оставим в бульоне только нежного и практически бескостного судака, потому как бороться с мелкими щучьими костями в полной тарелке ухи – удовольствие ниже среднего.
Варим щуку минут двадцать, рыбка всё же не морская, пусть подольше поварится, огонь кстати можно переключить на малый. А тем временем режем крупно лук с морковкой, а чеснок половиним.
Вынимаем щуку, я предпочитаю обжарить её в дальнейшем на сливочном масле и подать к ухе отдельно. Опускаем в бульон судака.
Тут же добавляем лук, морковь, чеснок и зелень пучками, из всех специй – только душистый горошек.
Варим ещё двадцать минут, вынимаем зелень, бросаем немного лаврушки, досаливаем и вливаем одну полную стопку водки в уху.
И одну стопку водки в себя.
Накрываем крышкой и даём упариться минут пятнадцать.
Подаём с отварной картошкой, курицей, обжаренными кусочками щуки, обильно осыпав всё зеленью, а поскольку водка своё кулинарное назначение выполнила, её начинаем тупо пить.
Настоящая, сладкая и очень наваристая уха, как же я был утром рад, что сварил её с вечера, пожалуй, ничто так не оттягивает похмелище как это живительное блюдо.
Ну, нет у нас не осётра не севрюги, что поделать – архиереи тоже везде разные!
Приятного вам аппетита и крепкого здоровья!
MatraZZ
По тайски – из бульонного «кубика»… 😉 Случаются такие ситуации когда очень надо поесть, ан нету. И ломы идти в магазин и вообще.. лучше не выходить, иначе купишь чего не .
Как я осенью на даче водку под уху хреначил, перед этим променад – офигенно был я рад! 😉 Выходные на даче осенью – это что-то особенного, как говорят у нас в Одессе. .
По типу «Царской». 😉 За основу возьмем старинный рецепт, но по ходу поменяем склад продуктов, способ приготовления и кой чё ещё по мелочи. Для начала необходимо .
Утренний. 😉 Я часто по четвергам варю суп. По тому как в тяпницу не до того, а в субботу утром ну очень хочется чего-нибудь жидкого и вкусного. Другое не лезет. Не .
Эклектичные Щи… 😉 Простой и нажористый супец для хулинаров, не боящихся попробовать чё-нить новое. Рецепт перуанский и к щам никакого отношения не имеет, но это нас .
Уха архиерейская и уха тройная
Таинственная, известная из литературы XIX века, архиерейская уха!
***
Слово архиерей – греческого происхождения. «archiereus» означает «старший священник» и происходит от слов: архи – начальник, старший; иерей – священник.
Архиерей – общее название высших чинов православного духовенства (епископ, архиепископ, митрополит, патриарх). Каждую церковную епархию возглавляет архиерей, назначенный патриархом.
***
Я пробовал и уху архиерейскую и уху тройную. Архиерейскую уху готовила моя бабушка. До революции моя бабушка (жена православного священника) угощала архиерейской ухой настоящих архиереев. Архиерей то ли вообще не ел скоромного, то ли постный день был, вот моя бабушка и варила архиерейскую уху на курином бульоне. Архиерей похваливал уху: “Никогда такой вкусной ухи не едал!”. Не знал он, что уха на курином бульоне, а раз не знал, то его невольный грех ему прощался.
Когда же это было? Рукоположение диаконов и иереев может совершать лишь архиерей. Епископ периодически объезжал подведомственные ему церкви, совершал епископские богослужения, назначал новых диаконов и священников, проверял деятельность функционирующих священников, ну, и, возможно, принимал от них дары. В газете «Православное Подолье» за 1 июня 1912 года описывается объезд храмов епархии епископом Каменец-Подольским Серафимом. В статье упоминается и церковь в Пятничанах: «В предместье Винницы Пятничанах старый деревянный храм очень ветхий и построен вчёрне новый каменный». В Пятничанах в эти годы был священником мой дед Иван Елиазарович Булаковский, окончивший в 1906 году Киевскую духовную семинарию. В том же 1906 году Иван Елиазарович и женился на 16-летней девушке Анне Мартиниановне Багинской, моей бабушке, а в 1907 году у них родилась дочь Валентина, моя мама.
Одним из архиереев, которого потчевала ухой моя бабушка, был епископ Каменец-Подольский Серафим. Другим архиерем, который бывал в гостях у моего деда и которого тоже потчевала архиерейской ухой моя бабушка, был епископ Амвросий (в миру Александр Алексеевич Полянский). Амвросий был преподавателем Киевской духовной семинарии, когда мой дед в ней учился, с 1906 года – ректором той же семинарии в сане архимандрита, с 22 октября 1918 г. – епископом Винницким, а с 1918 г. епископом Подольский и Брацлавский. Теперь епископ Епископ Амвросий причислен к лику святых.
***
Один из рецептов Архиерейской ухи:
200 г осетрины, 150 г картофеля, 1 луковица, 1 корень петрушки, 400 мл куриного бульона, 20 мл сухого белого вина, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист по вкусу.
Влить в кипящий бульон нарезку из овощей, сварить их почти до готовности, положить рыбные кусочки, и доварить суп до конца. Перед подачей на стол в уху влить вино с рубленой зеленью.
Можно варить не куриный бульон, а индюшку. Хотя кому-то молодая курочка больше нравится. Бульон лучше процедить.
Архиерейскую уху можно тоже варить тройной. Сначала речную рыбу (пескарь, ёрш, окунь), заворачивают в чистую тряпицу, опускают в бульон, вываривают до кашеобразного состояния и вынимают. Затем любую более вкусную рыбу нарезают толстыми ломтями, варят в этом наваре до полу готовности, но ее не выбрасывают, а употребляют для второго блюда. Самую благородную рыбу (например, осетрину) варят последней и оставляют в сваренной тройной ухе. Возможны разные варианты. И по птице, и по рыбе.
***
Тройную уху я сам едал на берегу Братского моря. Приехал я в Братск читать цикл лекций по патентному делу работникам Братского алюминиевого завода. Вот и вывезли они и меня, и ещё кое-каких гостей на берег Братского моря. В автобусе пара ящиков коньяка и водки, бидончик сметаны и прочая, и прочее. Лекции мне оплачивали через Высшие государственные курсы патентоведения и изобретательства. Но для финансирования поездки к Братскому морю на Братском алюминиевом заводе я прочитал еще дополнительные лекции, и мне якобы оплатили эти лекции из другого источника. Я только расписался в получениии этих денег, а сами деньги пошли на расходы по этой поезке. А рыбку мелкую, среднюю и крупную рыбаки заранее наловили. При варке тройной ухи варили сначала уху из мелкой рыбёшки, рыбёшку выбрасывали, а в её отвар бросали рыбу среднего размера. Эту рыбу тоже вынимали из получившейся двойной ухи, и в этой двойной ухе варили крупную хорошую рыбу. Вот полученную тройную уху с отваренной в ней крупной рыбой мы ели на берегу Братского моря.
Романтика! Я даже песню сочинил:
“Здравствуй Братское море,
Я твой тонкий омулёк . ”
Потом обнаружил, что до меня похожая песня о русском поле и тонком колоске уже была написана ранее.
Архиерейская уха
Уха начинается с приготовления бульона их курицы. Нальем в кастрюлю 1.5 литра воды, добавим соль, черный перец горошком, черный душистый перец (не более 2-3 горошины!). А лавровый лист отложим на финальные стадии приготовления блюда.
Деревенская кура, которая кушает травку и червячков, нынче в цене. Поэтому берем костистые запчасти, оставшиеся после разборки куриного тела, и пошедшие на приготовление наполненных мясом блюд. Нам подходят спины, гузки, шейный отдел и другие жиро-костные части куриной тушки. Это нормально. Самый вкусный бульон получается из самых скромных частей курочки. Представители древнего народа это знают. Они тоже готовят подобную уху под названием «архиеврейская». Так кулинария сближает народы и культуры. Промоем куриные запчасти и поместим их в кастрюлю. После закипания необходимо удалить пену и накипь. Варим куриный бульон минут 40.
Осетрина, по большому счету, это рыба. Пусть она стоит в 5 раз дороже мяса. Мы воспользуемся другим, вполне народным продуктом. Дальневосточная горбуша в царские времена питала солдат и арестантов. Тогда не знали о здоровом питании, но угадали верно. Это самая полезная рыба. Тушка этого лосося в соленом виде была давно съедена, но голова и хвостовая часть остались, и дождались своего звездного часа. Пока рыба оттаивает, займемся ухой.
Промоем одну картофелину, половину луковицы, столовую ложку риса и одну морковь. Когда курица достаточно проварится, необходимо вынуть курицу и профильтровать бульон на стальном сите. Рис или «сарацинское пшено» необходимо добавить в кастрюлю, где варилась курица. Рис варится в одиночестве 15 минут.
Почистим морковь и натрем ее на терке, порежем лук и добавим нарезку в кастрюлю.
Почистим картофель и нарежем его кубиками. Добавим картофель в кастрюлю. Вместе с картофелем добавляем рыбу. Варим уху до готовности картофеля. За минуту до окончания варки добавляем в кастрюлю лавровый лист. Снимаем уху с огня, накрываем кастрюлю крышкой и даем постоять 20 минут.
Архиерейская уха готова. Вынимаем рыбу и выкладываем ее на отдельную посуду. Для тех, кто не пробовал это блюдо, ждет приятный сюрприз. Подаем уху в глубоких тарелках, украшаем ее рубленой зеленью. Черный молотый перец должен присутствовать на столе. Трудно представить себе более здоровое и полезное блюдо, особенно после обильного праздничного чревоугодия.
Источники:
http://hulinar.ru/2009/10/21/uxa-arxierejskaya/
http://www.proza.ru/2012/09/10/1372
http://yum-yum-yum.ru/pervoe/uha/arhierejskaya-uha.html
