Тинатин мжаванадзе ЖЖ: лобио сациви хачапури или Грузия со вкусом?

LiveInternetLiveInternet

–Музыка

–Кнопки рейтинга «Яндекс.блоги»

Мой первый счетчик (интересно же ))))

–Интересы

–Друзья

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Трансляции

–Статистика

Моя любимая Тинатин или Грузия со вкусом

Моя любимая Тинатин или Грузия со вкусом

Хочу познакомить вас с одним человечком, это Тинатин Мжаванадзе – она филолог, журналист, живет в Тбилиси, воспитывает двух сыновей и ведёт блог в Живом Журнале. Сразу скажу – никакой рекламы, я этим не занимаюсь), только личное впечатление, эмоции.

Я влюбилась в Тинатин и в книгу, автором которой она является. В этой книге Тинатин делится со своими читателями замечательными рецептами домашней грузинской кухни и забавными историями из повседневной жизни. Книга написана с большим чувством юмора, читаешь вроде бы рецепты, а кажется, что сидишь на кухне у Тины, пьешь кофе и весело болтаешь.

Ах да, книга называется “Лобио, сациви, хачапури или Грузия со вкусом”. В книге не только рецепты, но и рассказы о самобытных традициях грузинского народа, о гастрономических особенностях разных областей Грузии.

Наверное, существуют более полные и академичные труды, посвященные грузинской кухне. Однако эта книга, написанная с любовью и юмором, оформленная фотографиями автора и снимками из ее семейного архива, совершенно особенная, она словно пронизана светом южного солнца, согрета теплом сердца Тинатин.

В наше время информация добывается все больше из интернета (не мне вам рассказывать:)). Моя подруга (юрист по роду деятельности) не имеет ни одного бумажного носителя по профессии – общается только с компьютером). А я люблю книги, эта любовь мне передалась от родителей. Как приятно порой взять с полки любимую книгу, устроиться поудобнее. Я вас не агитирую. Но! Если вы купите эту книгу – еще спасибо мне скажете, честно-честно))) Я нашла там рецепты, о которых раньше не знала, а с грузинской кухней я знакома не по-наслышке, поверьте на слово!)

Две книги Тинатин, которые уже есть у меня и фото самой героини моего рассказа:

Для того чтобы вы могли немножко познакомиться с Тинатин, вот вам её рассказ, обязательно прочтите, написано, как всегда с юмором, читается легко : Институт соседок

До замужества я наивно полагала, что брак –это слияние двух любящих сердец – раз, и в крайнем случае столкновение двух ячеек общества как единства и борьбы противоположностей, то есть семьи жениха с семьей невесты – это два.
Очень скоро я установила третий аспект брака – адаптация в среде соседей. Это локальный побочный аспект брака, имеющий место быть исключительно в городке Б.

Когда я выходила во двор под ручку с новоиспеченным мужем, у меня была полная иллюзия, что я – Мерилин Монро под прицелом папарацци: фиксировались мелчайшие нюансы моего поведения начиная от того, как я одета, как я хожу, как разговариваю с супругом, как и с кем здороваюсь.

-Смотри, всем улыбайся и у всех спрашивай, как дела,- предупредил меня строгий муж.
Я послушно выполняла наказ, и пока спускалась по лестнице, проходила по двору и садилась в машину, напоминала попку-дурака с судорожно улыбающимися щеками.
Правда, результат пытки не заставил себя ждать, и вердикт конклава самых авторитетных мадам, заседающих с семечками на лавочке у подъезда, был благосклонным: новая невестка хорошо воспитана.
Только одна бабулька меня начисто игнорировала – никак не реагировала на мои бесконечные «здрасьте». Я подумала, что она глухая, и увеличила силу звука приветствия – бесполезно. Тогда я стала здороваться с ней посредством выразительной пантомимы – ноль реакции. Значит, она еще и слепая,подумала я, и стала проходить мимо нее, как пустое такси. В тот же вечер мне был сделан выговор.

– Но она же ничего не отвечает, – ошарашенно оправдывалась я.
– «Если я не отвечаю, это не значит, что я глухая и слепая», – вот такое было мне сделано внушение. Я немного напряглась, но снова стала здороваться с ней, как с мумией, и по крайней мере не ожидала ответа
Образчики моего кулинарного творчества за две недели апробировали и заценили все мадамы в округе: я с ног сбилась, варя по сорок чашек кофе в день.
– Кофе должен быть с густой шапкой пены, – предупредила меня свекровь.
Я подумала, что этого достичь совсем несложно, и на каждую чашку стала щедро сыпать по три ложки молотого кофе. Напиток получался божественно ароматный и принес мне славу искусной кофеварки, не хуже чем знаменитая тетя Соня , которую снимали в программе «Взгляд» и после которой у нее поехала крыша на почве мании величия.

Однако после пары-тройки гипертонических кризов в результате поглощения такого убийственного напитка пришлось вернуться к нормальной дозировке.
– Когда будешь вешать белье, позови меня, – предупредила свекровь.
Я, выжимая вываренные и отстиранные до мозолей на руках вещи, ломала голову: что за премудрость может быть в вешании белья на веревку?!
– Смотри, – показала мне свекровь бесчисленные пересекающиеся между собой соседские бельевые тросы с разномастным тряпьем. – В первую очередь о хозяйке судят по белью. Чистота – это важно, но это не главное.

– А что же?! – изнемогая от любопытства, спросила я.
– П о р я д о к, – таинственно ответила свекровь, и я стала потихоньку заваливаться набок.
К счастью, она этого не заметила, и продолжала потрясающую по новизне и авангардности лекцию о п о р я д к е развешивания чистого белья.
Вы тоже ничего об это не знаете?! Фраера!! Сейчас я вам открою глаза на сермяжную правду жизни.
Оказывается, белье надо сначала рассортировать по назначению: постельное, нижнее, носильные вещи. Я побежала было за конспектом, но меня сурово осадили: хорошая хозяйка запоминает такое с ходу.
Итак, сначала вешаются пододеяльники. Потом простыни, потом наволочки. По размеру.
Затем майки, трусы, носки. И далее по тексту.
– Особое внимание надо уделить носкам, – вещала свекровь, пока я ,бывшая «золотая» медалистка школы и светлая голова университета, обливалась холодным потом, в ужасе представляя, как же я это осилю, – они вешаются вывернутыми, за мысочек и на равном расстоянии лруг от друга.
– А-а цвет значение име –е –ет? – в панике у меня началось заикание.
Свекровь смерила меня холодным взглядом и ответила уж совершенно непонятно:
– Попарно.

Дальнейшее я помню смутно, потому что простейшая, на мой взгляд, процедура превратилась в поиски философского камня. Трясущимися руками я перебирала и сортировала белье, пока окончательно не запуталась.
– Брюки выворачиваем наизнанку. и крепим на расстоянии строго 5 см. край отогнуть не меньше чем на дециметр. в случае ошибки гауптвахта, повторная ошибка – расстрел на месте.
Я поняла, что началась клиника, и стала горько сожалеть, зачем я вообще вышла в этот дурацкий замуж: жила я себе припеваючи и в ус не дула. С горя я встала на стул и решила сигануть с четвертого этажа вниз, потом подумала – а что скажут соседи? Одета я вроде как прилично, но я же не знаю, как здесь кончают с собой порядочные, хорошо воспитанные женщины.
И тут мою светлую голову осенила простая и гениальная мысль: у меня же есть шпагалка! Я, спрятавшись под перилами, лихорадочно стала искать трос с образцово-показательным бельем лучшей хозяйки в округе – Цицо. Подглядывая из-за перил, я изучила все тонкости развешивания белья и освоила хитрости ремесла за считанные секунды.
– Молодец, – удивленно похвалила меня свекровь.
Но это еще не все: работу должна принять государственная комиссия. Вскоре из-за угла показались мадамы и как бы невзначай посмотрели на наш балкон. Моё белье победно полоскалось на ветру. Свекровь взволнованно пошла вниз пить пятый на сегодня кофе.
Через полчаса она поднялась и, сдерживая волнение в голосе, передала положительный ответ.
В ту ночь мы с Давидом рыдали от счастья, как будто нам дали пропуск в рай.
Э П И Л О Г
. В Тбилиси в новой квартире первое, на что ушли деньги – это «Аристон-Маргарита»
– Есть не буду, а машина должна быть, – сказала я мужу, нежно обнимая автоматическую подругу-труженицу.

Белье я повесила абы як, мешая наволочки с трусами и лифчики с полотенцами, вкривь и вкось – это была песня освобожденной женщины Востока. Прошло полчаса. Я выглянула на балкон и обозрела окрестности. Соседям было глубоко наплевать на моё белье, потому что у них самих творилось то же самое.
– Йес,- сказала я и засмеялась. Кажется, я правда была дома.

Небольшое видео – Тинатин в Москве, дает советы поварам кафе “Хачапури”

Тинатин о себе и о Тбилиси (из интервью):

Я долго привыкала к Тбилиси, он мне был чужой совсем. Я – батумская девочка, которая знает – город должен заканчиваться морем, а если моря нет – то задыхаюсь.

К тому же переехали мы сюда с мужем и маленьким сыном в самые тяжелые времена и попали в «итальянский» двор. Вот где я получила обкатку городом! Незабываемые впечатления. Я их, естественно, обработала и написала несколько рассказов, но вообще вся эта атмосфера – безнадежно театрально-киношная, с привкусом абсурда. Мой мальчик был маленький, чуть больше года, муж с утра до поздней ночи работал, и я была целыми днями в домашней упряжке. Это было совсем не так легко, как сейчас – с горячей водой и машиной-автоматом. Как раз в те дни что-то случилось с тамошней канализацией и двор остался без воды. То есть представляете себе, да? Надо было с утра натаскать в ведрах воды в бак – и для еды, и посуды, и стирки, и мытья, и, пардон, туалета. Чтобы не тратить время и силы на стирку, я носила белье в тазике прямо в соседний двор – полоскала под ледяной водой. Потом усаживалась возле окна с сыном смотреть наш дворовой сериал. Телевизор был, но такой скучный по сравнению с детьми-курдами, их родителями, соседками Лили, Сиран и Русико! Там все бурлило, кипело и взрывалось.

Например, посреди двора была огромная яма с канализацией, и туда однажды в ноябре, уже было холодно, свалилась одна из девочек. Поднялся крик, весь квартал собрался – кто со шлангом, кто с марганцовкой, кто с мылом и простыней. Девочку вытащили, помыли и одновременно отмутузили – чтобы была наука. Ну, где такое еще можно увидеть!

Еще Тбилиси – это город поэтов и ремесленников. Конечно, надо пойти по туристическому маршруту в старый город, походить по мощеным улочкам, зайти во все подряд храмы, потом непременно – на Сухой мост, где «блошиный» рынок и вернисаж лубочного искусства.

Тинатин Мжаванадзе: рецепты грузинской домашней кухни

Тинатин Мжаванадзе – один из известных кулинарных блогеров Грузии. Написала не один кулинарный бестселлер, как она сама называет свои произведения. Живет и работает в городе Тбилиси.

В своих книгах рассказывает не только о национальной кухне, но и о Грузии, о людях, которые проживают на территории страны, о традициях.

Одна из самых известных книг Тинатин Мжаванадзе – «Грузия со вкусом». В ней она описывает, как правильно готовить лобио, сациви, хачапури и другие национальные блюда, дает советы, как их правильно есть, и раскрывает секреты приготовления каждого из них.

Вкусная Грузия

Своими рецептами Тинатин Мжаванадзе ярко, с присущей ей колоритностью, пытается передать вкус национальных блюд.

Как говорят в Грузии, свежий хлеб, вино и свежая зелень – повод собраться знакомым и друзьям, но на практике, конечно же, стол должен ломиться от изобилия национальных блюд. Тем более что грузинская кухня – одна из самых известных и богатых в мире. Хоть раз, но каждый человек должен ее попробовать.

Если вы хотите научиться готовить настоящие грузинские блюда, ознакомитесь с рецептами от Тинатин Мжавандзе и постарайтесь воспроизвести кулинарные шедевры по ее советам, строго следуя инструкции.

Грузинская кухня от Тинатин Мжаванадзе

В каждом регионе Грузии существует свой оригинальный рецепт хачапури. Аджарцы не стали исключением и изобрели своих два.

Блюдо, приготовленное по первому, напоминает сырную лазанью – ачму.

Второе блюдо готовится в виде открытой лодочки с яйцом.

Чтобы у вас получились настоящие аджарские хачапури от Тинатин Мжаванадзе, берите дрожжевое тесто и свежий соленый сыр.

В нашей стране хачапури принято называть любую лепешку из пресного теста с мясной или любой другой начинкой. Но это в корне неправильно, так как настоящие грузинские хачапури, как утверждает Тинатин Мжаванадзе, – лепешка с сырной начинкой, так как в самом название кроется суть. Хачапури в переводе “творог и хлеб”. Обычные пироги на основе пресного теста называются хычинами. Размеры настоящих хачапури могут быть совершенно разными, есть отличия и в форме. Опять-таки все зависит от того, в каком регионе ее выпекают.

Сегодня будем говорить именно про аджарские хачапури от Тинатин Мжаванадзе. Их формируют в виде лодочки.

Основные критерии, которые отличают настоящие аджарские хачапури от всех остальных

1. Тесто должно быть тонким и эластичным.
2. Внутренняя часть теста должна быть мягкой, а боковые стороны и “ушки” – слегка поджаристыми и хрустящими.
3. Серединка должна быть тонкой, но при этом не рваться.
4. Тесто и сыр – 1:1.
5. Начинки должно быть очень много, чтобы она пропитывала тесто, которое должно хорошо тянуться при надкусывании.
6. При запекании желток яйца должен оставаться жидким.
7. После одной съеденной лодочки вы должны захотеть съесть еще одну – только в этом случае повар будет доволен собой.

Как правильно есть хачапури

Ни в коем случае нельзя есть хачапури вилкой с ножом. Только руками! Иначе заслужите неуважение и презрительные взгляды грузин.

Первое, что надо сделать – оторвите хрустящую корочку и смешайте ее с сырно–яичной начинкой. В конце должно остаться донышко, которое сворачивают трубочкой и доедают, как обыкновенный блин.

Вековые традиции приготовления теста

Немногие знают, но тесто для первых хачапури готовили только из воды и муки. Даже соль не добавляли.

Сегодня существует множество вариантов. Хозяйки Грузии готовят дрожжевое, пресное или даже слоеное.

Но традиционным считается тесто, приготовленное на мацони – это традиционный кисломолочный грузинский продукт, который заменяет в тесте дрожжи.

Правда, на территории России найти его не так просто, поэтому можно использовать кефир, простоквашу или другие доступные кисломолочные продукты. Такие хачапури вкусные только в горячем виде. Приготовленные на дрожжах можно есть и на следующий день как в разогретом виде, так и холодные.

В обычное тесто добавляют мацони, яйцо, муку, соду, сахарный песок, мелкую соль и подсолнечное масло. В тесто много муки не добавляют, оно должно получиться липким. После того как замешаете, оставьте «отдохнуть» под полотенцем 15 минут, а уже потом формируйте их него лодочки.

Дрожжевое тесто готовят с сухими дрожжами и теплым молоком, стоять оно должно не менее 1 часа.

Начинка для хачапури

На Кавказе хачапури готовят только с начинкой из молодых сортов сыра: фета, моцарела, адыгейский сыр, брынза, сулугуни. Можно использовать сразу два вида. Если сыр очень соленый, его вымачивают в воде 2-6 часов. Старые сыры в горячем виде тянуться, а остывая, затвердевают.

Если под рукой только старый сыр, а вы уже настроились готовить хачапури, смешайте его с творогом.

Зелень и чеснок в начинке – современная интерпретация, но вполне допустимая.

Можно добавлять сырое яйцо.

Как правильно формировать хачапури

После того как тесто настоится, вымесите его и разделите на колобки размером с кулак.

Каждый шар нужно раскатать таким образом, чтобы его толщина была не больше 30 см. Лучше расплющить руками. Середина должна быть тоньше, чем края.

С краев сверните так, будто заворачиваете платок, ладонями сформируйте лодочку, дайте немного полежать. Разогрейте духовку до 220 градусов.

Откройте серединку, выложите туда начинку и отправьте на 25 минут выпекаться. Края смажьте яйцом. Выпекайте около 10 минут, время зависит от характеристик духовки. Главное, чтобы тесто немного поджарилось. Достаньте, в середину вбейте яйцо так, чтобы желток остался целым.

Когда он покроется пленкой, хачапури можно доставать. Кстати, их можно не только запекать, но и жарить на сковороде.

Хачапури на дрожжах

Ингредиенты из расчета на 10 порций:

1. Тесто:

• 1 кг пшеничной муки.
• Столовая ложка сухих дрожжей.
• Полчашки теплого молока.
• 4 чашки теплой воды.
• Чайная ложка сахара.
• Растительное масло.
• Половина чайной ложки мелкой соли.
• 20 граммов сливочного масла.
• Одно куриное яйцо.

1. Начинка:

• 1 кг сыра сулугуни.
• 200 г сливочного масла.
• 10 штук куриных яиц.

1. В уже подогретое молоко всыпьте сухие дрожжи, половину сахарного песка и половину муки. Все немного перемешайте и отставьте в теплом месте минут на 15.

2. Добавьте оставшуюся муку, вбейте яйцо и посолите. Хорошо вымесите и отставьте подниматься. Влейте растительное масло. Тесто должно вырасти раза в три.

3. Начинка – натертый сыр, разведенный водой до состояния кашицы.

4. Сформируйте лодочки и наполните их начинкой.

5. Духовку разогрейте до 220 градусов и отправьте лодочки запекаться на 10 минут.

6. По истечению времени достаньте их, вбейте в середину каждого хачапури яйцо.

7. Запекайте до тех пор, пока яйцо не затянется тонкой пленкой. Поле этого достаньте хачапури и в середине каждого разместите кусочек сливочного масла.

Хачапури на простокваше – рецепт грузинской домашней кухни от Тинатин Мжаванадзе

Лучше, конечно, брать мацони.

Ингредиенты для теста:

• 200 г сливочного масла.
• Стакан мацони или любой простокваши.
• Щепотка соли.
• Половина чайной ложки соли.
• 300 г муки.
• Куриное яйцо.

Ингредиенты для начинки:

• Куриное яйцо.
• 250 г адыгейского сыра.

1. Масло растопить на водяной бане.
2. Смешать с простоквашей. Посолить. Перемешать все миксером или венчиком
3. В отдельной емкости смешать муку и соду.
4. Два теста смешивать постепенно, не переставая взбивать.
5. Должно получиться эластичное тесто.
6. Разделите его на 4 части и сформируйте лодочки.
7. Выпекайте в духовке, разогретой до 200 градусов, смазав предварительно бортики яйцом.
8. Серединку заполните разломанным сыром.
9. Выпекайте 15 минут. Не забудьте за несколько минут до выключения вбить яйцо.
10. В готовые лодочки положите кусочек сливочного масла.

Секреты приготовления хачапури

Если вы решили приготовить традиционные грузинские хачапури, сделайте мацони в домашних условиях.

Для этого полтора литра молока смешайте со стаканом кефира и хорошо укутайте. Поставьте на 6 часов в теплое место, а затем отправьте массу в холодильник. Она должна загустеть.

После замешивания дайте тесту «отдохнуть»: оно станет более эластичным, позволит легко сформировать лодочки, а хачапури получатся мягкими и тающими во рту.

Если в начинку вы кладете соленый сыр, перед замачиванием нарежьте его небольшими кусочками. Так он лучше вымочится. Большой кусок в середине может остаться соленым и испортить вкус блюда.

Сыр в начинку лучше не тереть на терке, а раздавливать руками.

Тбили” на грузинском – теплый”

Теплый клуб для тех, кого интересует Грузия

Грузинская кухня с Тинатин Мжаванадзе

Помните, я совсем недавно рассказывала про пирог с пореем ? Так вот: для хачапури делаете то же самое, только внутрь кладете натертый имеретинский сыр. Но вообще это тесто на соде – вариант для любителей быстро и легко. Давайте я вам дам (стописяттыщный раз!) дрожжевое тесто.

Оно чуть сложнее , но дольше хранится, и вообще вроде как правильнее.

Откройте холодильник. Вытащите все остатки молочных продуктов: вон тот мацони в стаканчике, и пол-бутылки кефира, и поскребите в баночке по стенкам сметану, и молока чашку, и масла немного можно, и даже мягкого творога – несладкого только.

Берите миску, нагрейте молоко. До самой нежной температуры, приятной вашему пальцу.

Насыпьте сахару одну столовую ложку, сухих дрожжей – столько же, налейте подсолнечного масла и присыпьте

мукой.Поставьте в теплое месте – мы ждем минут 15, пока это дело расцветет и запенится. В это время займемся сыром. По-хорошему, конечно, нужен настоящий имеретинский малосоленый молодой сыр. Многие берут сулугуни, но я не люблю. Почему? Сулугуни хорош очень горячий в тесте или в кукурузной каше, но после остывания превращается в резину. Дело ваше,но я не советую.

Нету, говорите, сыра правильного.Ну что ж, думаем. Адыгейский, фета, моцарелла, все смешать.

Выбирайте молодой рассольный сыр, пробуйте, с нежно-сливочным вкусом. Берете головку на 800 граммов натираете на крупной терке. Отставляете.

Дрожжи вспенились? Отлично, выливаем туда все наши молочные остатки (по канону вообще-то баночка мацони, но предвижу вопросы – чем заменить,кефиром, простоквашей, сметаной – ну, не знаю). Смешиваем.

Всыпаем муку – в полтора раза больше, чем жидкости.Месим рукой по часовой стрелке.

Все липнет, скатывается в комья, вы теряете надежду и ненавидите все на свете.

Просто начните петь «Марсельезу» и месите, превращая эту липучую субстанцию в нечто однородное.

Липнет? Наливаем на руку масло. Можно растительное, можно топленое сливочное. Обмазывем тесто, месим. Формируем шар.Если муки не хватает – досыпайте. Это самый сложный момент – угадать с мукой. Но увольте, это решается на месте – какая у вас мука, влажность воздуха, количество жидкости и прочее?

В итоге – смотрим на картинку: получается эластичное, упругое, приятно пахнущее тесто, на разрезе в мелкую дырочку. Положите его в миску, поставьте опять в то же самое теплое место, накройте полотенцем и идите спать.

Часа на два, не больше!

Когда вернетесь, тесто будет как «Марс атакует»: выглядеть минимум в два раза пухлее. Перемесите, оставьте еще раз.

В итоге – разделите на порции, раскатайте, положите сыр, защипайте, переверните, раскатайте – чтобы не порвать тесто, смажьте полирующим составом (яйцо с молоком, или сметаной, или сливками, или даже маслом) и ставьте в духовку на 180 градусов. Или даже 200. Готовность – по румяной корочке.

А оставшееся тесто можно заморозить. А потом печь гурийский пирог!

Так, чего бы вам еще сказать?

А, да. Можно печь небольшие хачапури на сковородке: ее надо хорошенько разогреть на маленьком огне, одну сторону печь до румянца, перевернуть, и вторую сторону печь столько же. Можно накрыть крышкой.

Самое прекрасное в эту ужасную погоду – вынести большую стопку хачапури , нарезанную четвертинками, и слопать с пылу с жару, подбирая тянущийся сыр!

Источники:

http://www.liveinternet.ru/users/suntata/post358531646/
http://fb.ru/article/390524/tinatin-mjavanadze-retseptyi-gruzinskoy-domashney-kuhni
http://www.tbiliclub.com/hachapuri