2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

С каким рисом лучше готовить плов, дастар сарык

Плов по-Фергански из риса Девзира

Существует множество вариантов приготовления плова в Узбекистане, и все же плов по-Фергански считаю наиболее характерным, это по моему именно тот плов, который люди пытаются найти в поисковиках, задавая ключевые слова «узбекский плов», «плов по-узбекски».

В очередной раз возвращаясь к его приготовлению, решил использовать характерный для Ферганской долины рис сорта «Девзира».

Девзира — рис с более крупной зерновкой, в отличие от обычного с большим коэффициентом водопоглощения, отличительными вкусовыми и качественными показателями.

Приготовление плова с девзирой немного отличается от готовки с обычным рисом, а именно тем, что его после промывки, предварительно замачивают в теплой слегка подсоленной воде как минимум на пару часов до начала готовки, чего не делают с обычным рисом. Девзира может находиться в замоченном состоянии 10-12 часов, и даже более.

Довести девзиру до нужной кондиции требует определенных наработанных навыков, поэтому приготовление мягкого и в то же время достаточно рассыпчатого плова из девзиры — процесс немного сложный. Но это не должно останавливать кулинаров-любителей от его приготовления, ведь такой плов имеет отличные вкусовые качества и украсит ваш дастархан своим изумительным видом.

Продуктов для этого плова берут несколько больше чем обычно. На 1 кг риса девзира — 1 кг мякоти баранины, 3-4 костистых куска мяса, 350 гр курдючного сала, 1 кг моркови (желтой, красной или их смеси), 3-4 луковицы, 2-3 головки чеснока, 2-3 стручкового перца, соль, зира, барбарис, красный молотый перец — по вкусу.

Через пару часов после замачивания риса приступаем к приготовлению блюда. Подготовим все ингредиенты: курдюк порежем небольшими кубиками, мясо — некрупными кусками как на обычный шашлык, лук нашинкуем кольцами, морковь некрупной соломкой, чеснок очистим от корневища и удалим верхние чешуйки.

На большом огне нагреем чистый казан, опустим в него курдюк, дождемся его зарумянивания с одной стороны, не перемешивая. Когда одна сторона кусков жира зарумянится, перевернем всю массу образующихся шкварок и снова дождемся зарумянивания. Тем временем в казане уже образуется достаточное количество масла. Теперь шумовкой вынем шкварки на тарелку, посыпаем их солью, черным молотым перцем и подадим с тонко нашинкованным лучком и горячей лепешкой.

Поедая шкварки не забываем про казан, ведь там нагревается масло, а если его сильно перекалить, оно может и загореться. Кстати если у вас загорелось масло, нельзя его тушить водой, стоит лишь прикрыть казан металлической крышкой и огонь тут же погаснет. Но не будем отвлекаться на те моменты которые могут случиться, ведь может произойти бесконечное множество обстоятельств, а продолжим готовку плова..

Если у вас имеется голая кость, то ее можно обжарить до несильной черноты в накалившемся масле, это придаст дополнительную темноватость будущему ферганскому плову, а как считается плов в Фергане намного темнее, чем в других регионах республики.

Вынем поджаренную кость и выбросим ее, она нам больше не понадобится. Теперь обжарим наше мясо с костями по паре минут с каждой стороны, до образования легкой корочки. Вынем и отложим пока в сторону это мясо, ведь нам нужно обжарить предварительно лук.

Но прежде чем бросать лук, масло следует немного докалить, ведь оно отдало жар мясу. Вот теперь опускаем кольца лука и жарим их до сильного зарумянивания, пока вся влага из него не выпарится. Чем темнее обжарится лук, тем интенсивнее окрасится наш будущий плов, но сильно пережарить лук тоже не стоит, это может испортить вкус блюда.

После лука обжариваем куски мяса до корки, периодически помешивая содержимое. Огонь по прежнему у нас сильный.

Вот теперь пришла очередь моркови — опускаем ее в казан и периодически перемешиваем. Слишком интенсивно мешать не нужно, а лишь иногда перелопачивать шумовкой, чтобы не превратить морковь в кашу, нам этого не нужно. Морковь для плова следует выбирать достаточно спелую, а не молодую водянистую. К концу жарки моркови огонь можно слегка уменьшать.

Морковь должна стать вялой, золотисто-блестящей. Морковь издала характерный запах плова? Пора залить воды. Но предварительно опустим наши куски мяса на кости, которые мы отложили обжарив. Воду заливаем чуть выше уровня содержимого казана. Доводим ее до закипания и отрегулируем огонь так, чтобы зирвак варился при совсем легком кипении.

Теперь посолим, добавим часть зиры, по желанию можно добавить и красный молотый острый перец и барбарис, но это на любителя, далее стручки перца целиком, чеснок. Продолжаем варку зирвака около 40-60 минут в зависимости от вашего терпения и желания, а также необходимого момента подачи плова на стол.

Перед закладкой риса, лучше вынуть стручки перца и чеснок, чтобы потом не искать их в готовом блюде. Также следует попробовать на соль, и при необходимости досолить. Зирвак должен быть чуть солонее, ведь рис вберет дополнительно соль в себя.

Ну вот самый ответственный момент настал — пора закладывать рис. К этому моменты в чайнике у вас должна закипеть вода.

Теперь сольем с риса воду, в которой он замачивался. Переложим рис на готовый зирвак, аккуратно чтобы он не перемешался с морковью и мясом. Поднимем огонь до самого максимума и зальем столько кипятка, чтобы рис дошел после окончания его испарения до нужной кондиции. Расчет количества воды не имеет точных данных, потому что все зависит от разных факторов, лучше сначала ее не долить, чем потом получить кашу вместо рассыпчатого плова. Я залил воды на пару миллиметров выше уровня риса, и мне этого хватило. Но если рис не стал мягким, а влаги в казане не осталось, то нужно полить немного воды на рис, подставив шумовку.

Читать еще:  Женщина в состоянии развода

Процесс выпарки воды должен проходить интенсивно, при равномерном кипении по всей поверхности риса. Особо перемешивать рис не стоит, можно лишь слегка перелопатить его, чтобы он равномерно сварился.

Рис стал достаточно мягким и вся вода выпарилась? Теперь собираем плов горкой, аккуратно чтобы не перемешать морковь с рисом, укладываем сверху чеснок и перцы, закрываем плотной крышкой или тазиком, уменьшаем огонь на самый минимум и ждем, минут 20-25.

Этого времени будет достаточно чтобы накрыть стол — заварить чай, приготовить салат. Идеальным салатом для плова считаю аччик-чучук, он достаточно прост в приготовлении и содержит нужные компоненты для правильного усвоения блюда организмом.

Все готово, можно зазывать едоков к столу. Открываем крышку, откладываем пока чеснок и перцы в сторонку. Ферганский плов подают перемешанным, поэтому все ингредиенты перемешиваем в казане, укладываем на большое плоское блюдо (лагян), сверху кладем кости, чеснок, перцы и подаем горячим к столу.

Получаем горку темного плова, с кусками мяса, еле заметной морковью, характерным вкусом девзиры и ароматом специй и чеснока.

Девзира палов (плов по-Фергански)

Девзира палов (плов по-Фергански)

Плов — это одна из визитных карточек узбекской национальной кухни. Без плова невозможно представить праздничные застолья узбеков. Плов готовят на всевозможные значимые мероприятия – свадьбы, религиозные праздники, юбилеи, дни рождения, на праздники, для особо важных и уважаемых гостей. В узбекской кухне существует более шестидесяти видов плова. Есть пловы, которые готовят только из риса, есть, где рис готовят вместе с бобовыми (например, нутом или машем), есть пловы с курятиной или с рыбой, или с фруктами. Есть даже пловы из гречки или из макарон.

Девзира плов, или плов по-фергански, — это одна из любимых разновидностей узбекского плова. Еще подобные пловы называют «ковурма палов» – т.е. дословно «жареный плов». Это праздничный плов. Для его приготовления берут самый лучший рис – сорта Девзира, который еще называют «красный рис». Плов готовят на курдючном сале и с бараниной. Готовят его в казане. Конечно, можно приготовить и в другой посуде. Наиболее близкая к свойствам казана посуда – это азиатский вок, правда, не каждый. Подойдут только толстостенные воки (алюминиевые или чугунные). Тонкостенные воки не годятся по причине очень быстрого теплообмена.

Казан — идеальная посуда для приготовления плова. Его сферическое дно позволяет подвергать нагреву большую площадь, а толстые стенки способствуют равномерному распределению тепла.

Для плова нужен рис с определенными свойствами, и самое важное — это способность впитывать влагу и жир. Рис Девзира обладает наилучшими показателями – он при варке увеличивается в объеме до четырех раз. Есть и другие прекрасные сорта пловного риса – белая Девзира, Лазер и другие местные сорта.

При приготовлении узбекского плова есть одно правило – рис, мясо и морковь берут в равных пропорциях, например, на 1 кг риса нужно 1 кг мяса и 1 кг моркови. Кстати, из 1 кг риса можно приготовить плов, которого будет достаточно, чтобы накормить 6-7 взрослых людей.

Чтобы приготовить плов по-фергански, кроме риса, курдючного сала, мяса (лучшее мясо для узбекского плова – это баранина) и моркови, еще потребуются репчатый лук, чеснок, острый стручковый перец и приправы (зира, барбарис и соль).

Стоит напомнить, что плов — очень сытное и калорийное блюдо, и не стоит им увлекаться и часто готовить. Считается, что такой бесспорно вкусный плов не стоит кушать чаще, чем один раз в неделю.

Ингредиенты (на 2-3 человека):

  • рис девзира (красная или розовая) — 250 г,
  • баранина (постная или на ребрышках) или постная говядина — 250 г,
  • баранья кость – 1 шт. (если есть),
  • курдючное сало — 90 г,
  • морковь — 250 г,
  • репчатый желтый лук — 1 шт.,
  • чеснок — 1 головка,
  • стручковый красный острый перец — 1 шт.,
  • соль – 0,5 ст.л. (или по вкусу),
  • зира (целая) – 0,5-1 ч.л. с горкой,
  • зира (молотая) – 0,5-1 ч.л.,
  • барбарис (черный) – 0,5-1 ст.л.,
  • красный молотый перец — 0,25 ч.л. (или по вкусу).

В этом рецепте мы расскажем, как варить плов из риса сорта Девзира. Это, наверное, самый лучший рис для плова, и он имеет ряд специфических особенностей, которых нет вовсе у других сортов или они выражены в гораздо меньшей степени.

Рис Девзира — это нешлифованный рис, и он покрыт розовой пылью, из-за наличия которой этот рис называют «красным». Кстати, нередко мошенники подкрашивают обычный рис кирпичной пудрой – такой рис, если взять его в ладошки и потереть, окрашивает руки, да так, что и не сразу смоешь. Девзира тоже слегка пачкает руки, но эта пыль сразу смывается. Рис Девзира издает легкий скрип, если сжать горсть риса в ладони. И еще Девзира заметно тяжелее на вес, чем другие сорта риса. Этот рис прекрасно впитывает влагу и жир – после варки он увеличивается в объеме до четырех раз.

В Узбекистане существует более шестидесяти сортов плова, и варят их по-разному. Плов по-фергански — это разновидность жареного плова, и рис для него сначала замачивают.

Читать еще:  Зодиакальные созвездия и знаки зодиака, карта звездного неба фото

Перед приготовлением плова рис нужно подготовить, примерно за 2-2,5 часа до начала перед этим.

Сначала рис перебирают, в нем вполне могут попасться мелкие камушки и семена сорняков.

Затем рис нужно обязательно промыть в 3-5 водах, чтобы смыть розовую пудру.

Промытый рис Девзира становится почти белым, с едва заметной янтарной желтизной.

На рисинках могут остаться красноватые пятнышки, а ложбинка вдоль рисинки останется темно-красного цвета. При очистке риса от шелухи водяной рисорушкой с риса снимается только семенная шелуха, и все полезные свойства риса остались при нем. Этот рис до сих пор выращивают и обрабатывают вручную.

Затем промытый рис примерно за 2 часа до начала приготовления плова замачивают в достаточно горячей (примерно 80°С) и слегка подсоленной воде.

Пока рис принимает водные процедуры, можно подготовить остальные компоненты плова.

Нарезать на небольшие кусочки мясо (баранину или говядину). Мясо может быть постным или на ребрышках – дело вкуса.

Нарезать небольшими кубиками курдючное сало.

СОВЕТ:
Можно использовать вместо курдюка 125 г хлопкового масла (или любое рафинированное растительное).

Репчатый лук очистить, а затем разрезать луковицу пополам вдоль, а затем половинки нетолстыми полукольцами, примерно около 0,5 см.

Морковь нужно помыть и затем почистить ее (срезать с нее верхний слой, как с картофеля).

Очищенную морковь нарезать на отрезки примерно по 5-6 см длиной, а затем эти морковные чурбачки нарезать поперек слайсами толщиной не более 0,5 см. А уже слайсы нарезать полосками также толщиной не более 0,5 см. Получится ровная морковная соломка.

Кстати, морковь для плова никогда не трут на терке — только нарезают.

Нагреть казан (или толстостенный вок из чугуна) на максимальном огне и загрузить в него кубики курдюка (или растительное масло).

СОВЕТ:
Можно использовать и алюминиевый вок с антипригарным покрытием, только не стоит его нагревать пустым на сильном огне – можно повредить покрытие.

На дно казана положить кубики курдюка. Уменьшить огонь под казаном до среднего и вытопить из курдюка жир.

Вытапливать из курдюка жир до тех пор, пока шкварки не начнут темнеть (не гореть, а лишь потемнеют).

Затем удалить шкварки из казана (можно использовать по своему усмотрению – в плове они не нужны).

Неплохо бы обжарить до кирпично-красного цвета в прокаленном жиру баранью кость – это придаст рису характерный красноватый оттенок. Обжаренную кость вынуть и выбросить. Если косточки нет – не беда. Плов и без этого получится вкусный.

Вытопленный жир прокалить до сизого дымка и загрузить в казан мясо.

Обжарить мясо до зарумянивания с обеих сторон – примерно по 2 минуты с каждой стороны. Затем мясо вынуть и переложить на тарелку.

Загрузить в казан репчатый лук и, помешивая, жарить его до зарумянивания. Это займет примерно 10 минут.

СОВЕТ:
Не стоит сильно зажаривать лук – плов потом может горчить.

Загрузить в казан морковную соломку. Дать моркови прогреться в жиру и готовить до смягчения и полуготовности. Мешать (при необходимости) нужно аккуратно – чтобы не поломать морковную соломку.

Вернуть в казан обжаренное мясо.

Налить в казан холодную воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое казана полностью, и довести ее до закипания. Уменьшить огонь до минимума (чтобы едва булькало) и добавить в казан половину соли, зиру целиком, молотый красный острый перец, барбарис, острый красный перец и головку чеснока. У чеснока снять верхний слой шелухи и отрезать корешки. Накрыть казан (или вок) крышкой и готовить зирвак 30-40 минут.

СОВЕТ:
Чтобы аромат зиры полнее раскрылся, ее лучше не прогревать на сковороде, как часто советуют, а просто потереть между ладонями.

Зирвак – так называется соус, или подлива, в которой готовится мясо, а затем и рис.

По истечении времени снять с казана крышку и попробовать зирвак на вкус.

Он должен быть со вкусом овощей, приправ и мяса. Если есть необходимость, то досолить плов. По уровню соли он должен быть чуть солонее, чем обычная еда. Часть соли заберет на себя рис.

Удалить из казана стручок чили и чеснок (не выбрасывать – они еще пригодятся далее).

Ну и, наконец, подошло время закладки риса в казан. Слить воду с замоченного риса.

Загрузить рис в казан и аккуратно разровнять его лопаткой (или шпателем).

Добавить в казан горячую воду из чайника. Ее потребуется столько, чтобы она была бы на 1-1,5 см выше уровня риса. Увеличить огонь до максимума и довести жидкость до закипания.

Готовить плов дальше, не накрывая казан крышкой. Дождаться почти полного выпаривания жидкости.

Попробовать рис – он должен быть почти готовым, т.е. слегка жестковат, но уже без хрустика.

СОВЕТ:
Рис перемешивать не нужно. Иначе при перемешивании рисинки прилипнут к дну казана и начнут подгорать, и плов приобретет горчину.

Когда жидкость выпарится с поверхности риса, можно аккуратно сделать ямку в рисе, чтобы убедиться, что жидкость почти вся выпарилась. Затем собрать рис (не перемешивая) горкой.

Водрузить на вершину горки чеснок и перец, посыпать молотой зирой. Курган из риса в нескольких местах проткнуть до дна палочкой для еды. Через эти отверстия будет выходить пар со дна от оставшейся жидкости. Накрыть казан крышкой, сделать самый малый огонь и готовить еще примерно 20 минут.

Читать еще:  Как нужно вести себя в общественных местах, правила поведения на улице ОБЖ 5 класс

По истечении времени снимаем крышку с казана и аккуратно перемешиваем его содержимое. Попробовать рис на готовность. Рис должен получиться достаточно рассыпчатым, но не сухим, а сочным. Рис должен впитать в себя много влаги. Недаром готовый рис разбухает почти в четыре раза. Вот именно за эту особенность и ценится рис сорта Девзира.

Если вода на дне еще осталась, накрыть казан крышкой и готовить рис еще 5-7 минут.

Узбеки выкладывают готовый плов на круглое блюдо, оно называется ляган. Поверх риса выкладываем мясо на косточках, головку чеснока и стручок перца. А уже с общего блюда накладывают в порционные пиалы.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

УЗБЕКСКИЙ РИС

Девзира самый лучший и самый дорогой Узбекский рис темного, красно-коричневого цвета.После промывки этот сорт становится особенно красивым, приобретая оттенок янтаря и выглядит почти прозрачным. При варке рис в семь раз увеличивается в объеме. На цену настоящей девзиры влияет тот факт, что, чем больше она пролежит в закромах, тем вкуснее становится. Обычно Девзиру «вылеживают» два-три года, периодически поливая рис водой. Только тогда Девзира приобретает свой специфический цвет, запах и неповторимый вкус. Подделывают же ее кощунственным образом — красят обычный рис кирпичной пылью . Для чего перемешивают крупу с молотым кирпичом . О последствиях для организма страшно думать.

Никогда не покупайте Девзиру в развес на рынках у не проверенных торговцев. Парадокс ситуации в том, что настоящую Девзиру в обычном магазине или на рынке купить сложно. У гурманов всегда есть проверенные люди, которые возят качественный продукт, с ними можно посоветоваться. Если же вы все-таки вышли на охоту за лучшим рисом для узбекского плова — разоблачайте подделку на ощупь: настоящий темный рис не должен окрашивать руку, « кирпичный » — красит. Если сомнения одолели уже дома — промойте продукт несколько раз. Подделка не заставит себя долго ждать — станет светлеть и оставлять осадок.

Чунгара

Утонченное отношение жителей Ферганской долины к плову определило появление относительно нового подвид ДЕВЗИРЫ — риса, получившего имя по названию киргизского кишлака ЧУНГАРА, где его впервые вывели. Рис ЧУНГАРА — белый, в нем содержится намного больше крахмала, чем в ДЕВЗИРА, при этом он сохраняет ее самые лучшие качества, легко впитывает в себя огромные количества воды и жира, оставаясь легким и рассыпчатым. Большое количество крахмала в ЧУНГАРЕ дает плову после некоторого прожаривания неповторимый сладковатый привкус в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату этого сорта риса.

Девзира

Легендарная Девзира имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит полоска коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. Девзира легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно Девзира, а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует мнение, что для приготовления плова из ДЕВЗИРЫ необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. Девзира — рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с ДЕВЗИРОЙ на самом деле легче, чем с любым другим сортом.

Дастар-сарык

Еще один рис, предназначенный для избалованных знатоков плова из Ферганской долины. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в окрестностях киргизского города Узген, где значительнаячасть населения — Узбеки. Узгенские сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом. Рис ДАСТАР-САРЫК — высшее достижение Узгенских рисоводов. После сбора урожая рис несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют, неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зерен приобретает желтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твердым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели обыкновенный «свежий» рис.

Кора-колтак

В переводе с Узбекского «КОРА-КОЛТАК» означает «черная палка». Сорт выращивается на полях Наманганской и Андижанской областей. Это, по сути, та же «Девзира» — со всеми очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта, и с единственным внешним отличием — черными, а не красными остями.

Лазер

Этот абсолютно белый, красивый рис, который называют кто во что горазд: ЛАЗАРЬ, ЛАЗЕР. Но качество его остается великолепным, как ни перевирай имя. Он довольно мягок, крахмалист, но с длинным, дирижаблеобразной формы зерном. Пусть этот рис и не увеличивается при варке в размерах, как некоторые другие сорта, однако и не крошится. Липкость у него вполне умеренная. ЛАЗАРЬ выращивается в Хорезме. Он очень вкусен и вполне прилично ведет себя при попытках приготовить из него плов. Этот рис хорош и для Самаркандского, Бухарского и Ташкентского праздничного плова, не говоря уже о Хорезмском плове.

Аланга

Один из самых популярных и недорогих Узбекских сортов. Широкая его распространенность объясняется неприхотливостью и относительной дешевизной. АЛАНГА содержит довольно много крахмала, как и большинство круглых сортов риса, однако при знании некоторых несложных секретов из него можно приготовить вполне приемлемый плов «на каждый день».

В случае договорённости, гарантируем бесперебойную поставку риса

Источники:

http://yaustal.com/kulinaria/28017-plov-po-ferganski-iz-risa-devzira.html
http://korshop.ru/recipe/panaziatskaya-kukhnya/panaziatskie-blyuda/devzira-palov-plov-po-ferganski/
http://vos-bazar.ru/katalog-produkcii/album/1510221

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector
×
×