Денвер стейк, что это такое?

Стейк Денвер

Денвер – прекрасная бюджетная альтернатива таким дорогим стейкам, как Рибай или Стриплоин. Для его приготовления используют шейно-лопаточный отруб. Это удивительно нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом, которое часто сравнивают с упомянутым Рибаем, так у него тоже есть мраморная сеточка…

Денвер – прекрасная бюджетная альтернатива таким дорогим стейкам, как Рибай или Стриплоин. Для его приготовления используют шейно-лопаточный отруб. Это удивительно нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом, которое часто сравнивают с упомянутым Рибаем, так у него тоже есть мраморная сеточка – жировая прослойка.

Стейк Денвер состоит из зубчатой вентральной мышцы, которая находится частично в шее, а частично – в области лопаток (то есть в шейно-лопаточной части). Эта часть тела у животных активно используется во время различных действий, поэтому обычно в ней расположены плотные и жесткие мышцы, делающие мясо непригодным для стейков. Исключение составляет только упомянутая зубчатая вентральная мышца, которая практически не нагружается, так как находится прямо под плечевой костью.

Технология производства

Раньше вся эта часть говядины отправлялась на фарш или резалась на мелкие части для гуляша и тому подобных блюд, но не использовалась для стейков. Сегодня такие альтернативные отрубы пользуются популярностью, благодаря тому, что у них отличный вкус и невысокая цена. Для производства Денвера из части вырезают всю зубчатую вентральную мышцу целиком, а затем уже начинают нарезать стейки из большого куска. Процесс совершается с ювелирной точностью и больше похож на хирургическую операцию, чем на разделку туши мясником.

Несмотря на то, что филе шейного отруба, благодаря мраморной прослойке, довольно мягкое и нежное, в нем все равно остаются жесткие волокна – соединительные ткани, которые нужно удалить для того, чтобы мясо было вкусным. Кроме того, при производстве стейков есть и еще один нюанс. Мышечные волокна этой части мяса расположены в разных направлениях, но кусок все равно лучше всего резать поперек них.

В идеале мясник должен разделить отруб на две части, чтобы в первой из них располагались волокна, направленные в одну сторону, а во второй – в другую. Так каждую из них можно будет разрезать поперек волокон. Однако такой метод – крайне долгий и затратный, так как после процесса остается множество отходов. Поэтому обычно отруб просто нарезается на стейки, где-то – вдоль волокон, а где-то – поперек.

По этой причине Денвер может быть жестковатым. Не рекомендуется держать его долго на огне, чтобы он не стал еще более жестким. Доводите его только до степени прожарки medium, не более.

Как готовить

Денвер – стейк, который можно приготовить разными способами. Однако с ним особенно важно соблюдать температурный режим, поэтому вам может понадобиться специальный термометр для мяса. Его можно приготовить и методом су вид – в вакууме при низкой температуре 55 градусов на протяжении длительного времени. После того как мясо внутри будет нужной температуры, его можно дополнительно обжарить, чтобы на поверхности образовалась корочка.

Готовить такой стейк можно и традиционным способом – на сковороде. Рецепт блюда прост:

1. Перед приготовлением нужно достать мясо из холодильника и оставить на несколько часов, чтобы оно достигло комнатной температуры. Благодаря этому, оно получится более сочным и мягким, так как под воздействием жара сковороды сразу запечатает все соки внутри. Если же положить на разогретую поверхность холодный кусок, температура резко понизится, и «запечатывания» не произойдет, а весь сок вытечет в сковороду.
2. Затем следует обсушить бумажным полотенцем поверхность мяса. После этого натереть его солью и перцем.
3. Сковородку раскалить на большом огне. Когда она разогреется, огонь уменьшить.
4. Выложить стейки на раскаленную поверхность, припечатывая их к ней. Обжарить с каждой стороны, чтобы везде образовалась аппетитная корочка. Весь процесс должен занять не более 10 минут (оптимально – 5-6), пока мясо не приобретет нужную степень прожарки. На этом этапе можно проверить его температуру – она не должна быть выше 60 С. Снимать Денвер со сковороды можно заранее, когда его внутренняя температура будет достигать 57-58 С.
5. Чтобы корочка получилась еще более вкусной, а мясо – ароматным, можно добавить к стейку в сковороду сливочное масло с чесноком и травами (к примеру, розмарином). Не забывайте поливать смесью мясо, когда масло растопится.
6. После этого обжаренный стейк нужно переложить на теплую доску и дать отдохнуть минут Можно накрыть его фольгой, но учтите, что он продолжит готовиться, поэтому будет в итоге более прожаренным. Затем разрезать мясо и положить стейки на тарелку.

Другие способы приготовления

Можно также приготовить Денвер, используя для этого гриль. Но тогда не забудьте добавить к нему оливковое масло – обмажьте им стейк до того, как отправить на решетку. Соль и перец можно добавить в конце.

Существует и еще один интересный вариант приготовления стейка – с кофе. До того, как положить его в сковороду, его обваливают в молотом кофе. Таким образом, у мяса получается особая корочка, хрустящая и пропитанная кофейным маслом, выделившимся под воздействием высокой температуры. Такое необычное блюдо подают в некоторых известных ресторанах.

К Денверу можно приготовить соус, к примеру, с красным вином. Можно не мыть сковородку после его обжарки, а прямо туда положить нарезанный лук и чеснок. Затем влить вино и выпарить его. Далее необходимо, чтобы смесь загустела. Когда соус уварится, туда можно добавить кубик сливочного масла. Снять с огня, приправить солью и перцем и подать вместе со стейком. Приятного аппетита!

“Денвер” (стейк): описание, рекомендации по приготовлению, рецепты

Наверное, не существует в мире такого мужчины, который отказался бы от стейка. Обжаренный кусок мяса из лучших сортов говядины готовить несложно, но и здесь не обойтись без рекомендаций. Различают несколько видов стейков, в зависимости от того, с какой части животного было вырезано мясо. Один из них – стейк “Денвер”.

“Денвер”: стейк из какой части говядины?

Стейки можно готовить не только из дорогих отрубов, таких как рибай (из подлопаточной части туши, с большим количеством жировых прослоек), стриплойн (из поясничной области) или говяжья вырезка. Не менее вкусным получается мясо лопатки (блейд), задней части животного (пиканья) или шеи. Это альтернативные отрубы. Такое мясо ниже по классу, но приготовить его можно не хуже элитной вырезки.

Чтобы стейк из шейно-лопаточной части стал нежным, что присуще мраморному мясу, он должен вызреть. Минимальный срок для этого составляет 21 день, оптимальный – 30 суток.

Стейк “Денвер” (“Мираторг”): особенности приготовления

Производитель говядины №1 в России агропромышленный холдинг “Мираторг” занимается производством альтернативных отрубов, в том числе и из шеи животного. Именно из такой мякоти и готовится “Денвер” – стейк, фото которого представлено ниже. Минимум времени и ингредиентов подарит удивительный результат, который порадует даже гурманов.

Перед тем как нарезать мясо на стейки его нужно промокнуть бумажным полотенцем (высушить). Ни в коем случае его нельзя мыть перед приготовлением. Затем нарезать стейки поперек волокон, толщиной 2,5-3 см. Солить и перчить заранее не нужно, иначе мясо не получится таким сочным.

Разогреть, даже раскалить сковороду (обычную или гриль). Чтобы приготовить “Денвер”, стейк нужно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны. Затем готовый кусок мяса выложить на тарелку и дать “созреть” в течение 5 минут. И только после этого можно приправлять стейк солью и перцем. Приятного аппетита!

Как приготовить стейк “Денвер” на гриле

Для приготовления стейка из самой нерабочей части шеи на решетке понадобятся практически те же самые ингредиенты, что и для жарки на сковороде. Что нужно заранее нужно купить, если вы хотите приготовить стейк “Денвер”? Стейки весом 300 г каждый – 4 шт., оливковое масло, соль, перец.

1) Стейки из свежего мяса завернуть в пергамент (для выпечки) и отправить в холодильник минимум на 24 часа.

2) За пару часов до приготовления их нужно обсушить бумажным полотенцем, натереть оливковым маслом с двух сторон и завернуть в пленку.

3) Когда угли в мангале хорошо прогорят, выложить стейки на смазанную жиром решетку и жарить по 2 минуты с каждой стороны до средней прожарки. Температура мяса должна составлять ровно 60 градусов. Для ее определения лучше воспользоваться электронным термометром для еды (щупом).

4) Решетку с готовым мясом снять с углей и выложить стейки на тарелку, накрыв на 3-4 минуты фольгой.

“Денвер” – стейк (рецепт представлен выше), который получается очень сочным. Средняя прожарка (medium) в середине делает его нежным, со светло-розовым соком внутри.

Рекомендации по приготовлению стейка “Денвер”

Стейк “Денвер” готовить несложно, но не всегда удается довести вкус мяса до совершенства. Достичь этого помогут несложные рекомендации.

1. Стейки перед приготовлением нужно заранее достать из холодильника, чтобы мясо было комнатной температуры.
2. Стейк не должен быть влажным. Если мясо предварительно обсушить бумажным полотенцем, на нем быстро сформируется румяная корочка, а внутри оно останется сочным.
3. Сковорода должна быть раскаленной. После того как образуется корочка, огонь нужно уменьшить.
4. Стейк лучше солить уже после жарки, чтобы мясо сохранило свою сочность.
5. Снимать стейк с огня за 2-3 градуса до желаемой температуры (мясо средней прожарки переложить на тарелку при температуре 58 градусов).
6. Перед подачей на стол блюдо должно “созреть” на тарелке 5 минут. Для этого его рекомендуется накрыть фольгой.

Придерживаясь простых правил, можно приготовить действительно вкусный стейк, не хуже тех, что подаются в ресторане.

DEFFI_ART_CAFE

готовим_как_в_ресторане

CТЕЙКИ «ДЕНВЕР» (DENVER STEAKS)

Совсем забыла рассказать подробности о дивных Денверах от Праймбиф, точнее, о кофейных написала, но запись слетела. Вот и напишу сразу о двух вариантах в хронологическом порядке — модернисткой версии и сицилийской, они ооочень разные, но одинаково вкусные…

Напомню, что стейки Денвер нарезают из вот такого отруба Under Blade, это внутренний филей подлопаточной части туши Black Angus – один из модных нынче альтернативных отрубов…

При разделке этого отруба мы и получаем такие вот ровные и красивые стейки Денвер, очень мраморные и очень насыщенные…

В первой версии мы их готовили на «Летнем» МК #7 с ароматным кофейным маслом в технике су вид, отчет по этому занятию здесь, а вот подробный рецепт, который слетел…

Кофейно-шоколадный стейк с чили, копченой паприкой и соусом из клубники

Ингредиенты на 4 порции

Основа: стейки толщиной 2,5 см – 3-4 шт., кофейное масло – 3 ч.л., соль и перец.

Для кофейного масла: масло сливочное – 100 г, кофе в зернах – 50 г.

Для крамбла: горький шоколад – 50г, сахар – 1 ст. л. без горки, вода – 2 ч.л., фундук – 50 г, чили сушеный, копченая паприка – по вкусу.

Для соуса: клубника – 200 г, вино белое или розовое сухое – 150 мл, лук шалот – ½ шт., ксантановая камедь – 0,2-0,5%.

Для подачи: свежая клубника и салатная зелень для подачи.

Кофейное масло. Зерна кофе и сливочное масло запечатать в вакуумный пакет, опустить в емкость для су вида. Пакет будет всплывать, поэтому надо положить на него груз. Готовить методом су вид 3 часа при температуре 90 градусов. Затем масло процедить.

Стейки упаковать в вакуумный пакет с кофейным маслом, готовить методом су вид при температуре 56,5 градусов минимум 1 час. Затем стейки обсушить и обжечь газовой горелкой или быстро обжарить на очень сильном огне.

Крамбл. Сварить в сотейнике легкую карамель (140 градусов), бросить в нее поломанный на кусочки шоколад, помешивать, пока не распадется эмульсия и не образуется крошка. Снять с огня. Орехи измельчить, смешать с шоколадом, прибавить копченой паприки и чили по вкусу.

Соус. Для клубничного соуса порезать мелко клубнику и шалот. Шалот чуть пассеровать в сотейнике, влить вино, выпарить его на 75%, добавить клубнику, варить на медленном огне до размягчения клубники. Затем смесь разбить блендером, процедить. Загустить ксантановой камедью.

Стейки-гриль в модиканском стиле с пеперонатой

Bistecca modicana con peperonata e salsa verde

Это чудо мы готовили на МК по домашней сицилийской кухне, если кто не видел, отчет здесь.

И вот вам все супер-секретные ингредиенты именно в сицилийских пропорциях:

— оливковое масло (ОМ),

Перепероната:

— сладкие перцы желтый и красный по 1 шт.

— чеснок – 1-2 зубка,

— лук красный – ½ шт.,

— томаты в с/соку – 100г,

— вино белое сухое – 50 мл.,

— ОМ, соль и перец.

Для зеленого соуса:

— базилик и петрушка по 100 г,

— чеснок – 3-4 зубка,

— анчоусы – 4-5 филе,

— пеперончино — 1-2 шт.,

— цедра и сок ½ лимона.

Топпинг: соус, кедровые орехи, мелкий базилик.

• Изюм запарить. Орешки подсушить.
• Перцы на сегменты. Баклажан и цуккини крупной диагональной соломкой.
• Баклажаны выложить на пергамент, соль, перец, ОМ. Запекать при 220С 10 минут.
• Базилик разобрать — мелкие листья для сервировки, остальное в сальсу.
• Сделать сальса верде – пробить блендером часть зелени, чеснок, каперсы, анчоусы с частью ОМ до состояния жидкого зеленого пюре. Добавить остальную зелень, острый перец, цедру и остальное ОМ. Пробить, выправить на соль и кислоту.
• Пепероната — Чеснок нарезать пятачками, красный лук перьями.
• Припустить чеснок на ОМ, к нему паприку, через 2 минуты влить вино, выпарить.
• Выложить томаты, через минуту лук и цуккини. Хорошо перемешать. Ввести запеченные баклажаны. В конце соль, перец. Выправить на кислоту при желании.
• Параллельно Стейки: обмазать ОМ + соль и перец. Жарить по 20 секунд с каждой стороны 6-8-10 раз до желаемой степени прожарки. Дать отдохнуть 5-6 минут.
• Собрать блюдо — на пеперонату выложить крупно нарезанный стейк + соус, орешки и базилик.

Денверы имеют очень и очень насыщенные вкус, так что любители миньонов — вам мимо. Но тут надо иметь в виду — идеальная прожарка в плане жевабельности — медиум (на фото rare, что нравится только продвинутым стейкоедам). Если готовить по Хестону до medium , то огонь нужен средний (!) и не менее 10 переворотов на каждую сторону через 15-20 секунд + 7 минут отдыха.

Ну, или классическая доводка в духовке до желаемой температуры.

Источники:

http://45-60.ru/news/stejk-denver/
http://fb.ru/article/252794/denver-steyk-opisanie-rekomendatsii-po-prigotovleniyu-retseptyi
http://deffiartcafe.ru/c%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%B8-%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B2%D0%B5%D1%80-denver-steaks/