2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Содержание

Чем заменить яйца в выпечке: что можно добавить в тесто, чем смазать, банан и другие варианты + фото и видео

Как получить пышную выпечку без яиц? Заменить их несложно!

Если к вам в гости собирается прийти строгий вегетарианец, аллергик, религиозный человек, придерживающийся поста, или девушка на диете, а вам так хочется угостить их своей выпечкой, самой вкусной и замечательной, — выход есть. Можно просто заменить в ней яйца. Вариантов множество, и каждый из них — действенен, но имеет свои особенности.

Для чего в тесте яйца

В любой выпечке яйца выполняют важную роль, они и связующее звено, скрепляющее ингредиенты между собой, и тот необходимый компонент, который придаёт выпечке пышность, нежность и мягкость. Именно засчёт яиц тесто увеличивается в объёме или становится рассыпчатым. Также яйца придают корочке готовых изделий нежный румянец и отвечают за приятный цвет испечённого теста внутри, и, так как яйца достаточно калорийны, они определяют пищевую ценность готового изделия.

Яйца в выпечке — важный связующий компонент

Чем можно заменить продукт в выпечке

В зависимости от того, что именно вы готовите, нужно подбирать и то, что заменит вам яйца. Есть заменители, подходящие для более плотной выпечки (такой, как кексы) и для более лёгкой, изысканной и воздушной — пышных булочек.

Можно и просто исключить яйца из теста, это не повредит изделиям, если в рецепте указано только одно яичко, например, при выпечке блинов.

В процессе замены яиц любым другим ингредиентом нельзя забывать о том, что заменить без неприятных последствий в выпечке можно максимум 2 яйца, иначе ваше изделие выйдет из-под контроля — не поднимется и даже совсем не склеится. Обратим внимание на то, что есть заменители для сладкого теста и так называемые нейтральные заменители — для солёных изделий и пресных вещей. Заменяют яйца бананом, различной мукой, семенем льна, крахмалами — картофельным и кукурузным, майонезом или сыром тофу, молоком, фруктовыми пюре, вариантов замены — множество. На выходе получают изделия с меньшим количеством калорий, чем в выпечке с настоящими яйцами.

Фруктовым пюре можно заменить яйца в выпечке

Для сладкого теста

Считаем из расчёта заменитель = 1 яйцо:

  • Половинка тщательно размятого вилкой или перемолотого в блендере спелого банана;
  • 3 столовых ложки фруктового, ягодного пюре, или даже овощного — яблочного, кабачкового, сливового, тыквенного или абрикосового (фруктовые пюре идеально заменят яйца при выпечке фруктового хлеба, творожников, пирогов с фруктовой начинкой и печенья);
  • 2 столовых ложки крахмала из картофеля (подходит для того, чтобы приготовить плотные кексы, испечь хлеб или булочки, приготовить сладкий хворост);
  • 3 столовых ложки орехового (чаще — арахисового) масла;
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала и 1 столовая ложка фруктового или ягодного пюре (пригодятся для приготовления сочных пирогов, таких как шарлотка или французский пай).

Качество выпечки останется на высоте, если заменить яйца правильно

При использовании яблочного пюре можно уменьшить общее количество сахара в тесте, в случае с бананом этого делать не стоит.

Если вкус испечённых изделий изменился (например, при использовании орехового масла у выпечки появляется ореховый привкус), и вам это не нравится, можно его перебить теми ингредиентами, которые дают более сильный привкус — порошком какао, корицей или ванилином.

Для нейтрального или солёного теста

Расчёт остаётся таким же. Для полной замены одного яйца нам понадобятся:

  • 2 ст. ложки кипячёной или отфильтрованной воды, 1 ст. ложка сухого кукурузного крахмала (Распак или Гарнец), 1 ст. ложка сухого молока (производителей Смачна кухня, Распак, Житница здоровья);
  • 2 ст. ложки чистой воды, смешанной с 1 столовой ложкой крахмала из кукурузы;
  • половина столовой ложки соды (она действует как разрыхлитель), половина столовой ложки свежевыжатого сока спелого лимона, смешанные с 2 столовыми ложками свежего холодного молока;
  • 3 ст. ложки картофельного пюре;
  • четверть чайной ложки пекарского порошка и 2 столовые ложки молока;
  • 2 ст. ложки кукурузного крахмала;
  • 1 чайная ложка соды, по 1 столовой ложке воды и растительного масла делают тесто пышным;
  • 2 чайных ложки разрыхлителя на 2 чайных ложки воды и 1 столовую ложку растительного масла (можно использовать и оливковое);
  • 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 ст. ложка сметаны и столько же воды. Сметану можно заменить на растительное масло. Подходит для пышного теста, а также хорошо идёт на сырники, вареники и любые другие изделия с творогом;
  • гель изо льна (или из семян чиа): 1 столовая ложка размолотых в муку семян льна (можно это сделать в кофемолке) замочить в 2 столовых ложках горячей воды. Такой вариант неплох для кексов, печенья и коржей — они получатся пышными и рассыпчатыми;
  • 2 ст. ложки специальной добавки типа Ener-G (в её состав входят картофельный крахмал, мука тапиоки и разрыхлитель) и 2 столовых ложки воды, взбитые вилкой в крутую пену;
  • 3 ст. ложки манной крупы — отличный вариант для запеканки или творожников;
  • 2 ст. ложки молотых овсяных хлопьев и 3 ст. ложки воды;
  • 3 ст. ложки муки из нута и 3 ст. ложки воды;
  • смесь 1 чайной ложки соды и одной столовой ложки уксуса (можно использовать яблочный или винный столовый уксус) подходит для воздушного теста в булочках, кексах и шоколадных пирожных типа брауни, маффинах;
  • 1 чайная ложка муки из сои, 1 столовая ложка воды — неплохой вариант для дрожжевого теста;
  • 3 ст. ложки майонеза, можно использовать как домашний, так и купленный в магазине, — подходят для печенья, блинов или оладий. Майонез даёт хорошую пышность;
  • 1/4 стакана нежного сыра тофу.
Читать еще:  Родонит камень свойства кому подходит по знаку

Тофу также подходит для замены яиц в выпечке

Иногда в качестве заменителя можно использовать яичный порошок (1 столовая ложка порошка на 2 столовых ложки воды), но этот вариант не подойдёт для постных дней и для угощения строгих вегетарианцев.

Видео: как заменить яйца яичным порошком

Каждый заменитель придаёт тесту особенные свойства, например, кукурузный крахмал придаёт тесту пластичность и гладкость, что замечательно при выпечке печенья. Любой заменитель, имеющий в составе соду, делает изделия пышнее и объёмнее. К банану, фруктовому пюре или льняному семени также можно добавить соду, чтобы выпечка получилась нежнее.

Видео: чем ещё можно заменить этот продукт в выпечке

Что касается льняного семени, оно бывает тёмного цвета и светлого. Соответственно, тёмные семена мы используем там, где есть орехи и шоколад, а светлые — для светлого печенья или кексов. На вкус готовой выпечки цвет семян не влияет.

Семена льна бывают тёмными и светлыми

Есть и более капризные изделия, в которых, как полагалось раньше, яйца не получится заменить ничем, это безе, нежный бисквит, белковый пирог. Однако сейчас найдено то, что может заменить в них яйца — так называемая аквафаба, вязкая жидкость, которая получается при отваривании в воде бобовых культур — нута, фасоли, гороха… Она вполне способна заменить яичный белок, 2 столовых ложки аквафабы можно считать за 1 яйцо. Готовится она так:

  • на 200 г нута берём 700 мл воды;
  • сухой нут замачиваем в воде на 8 часов, можно и на большее количество времени;
  • сливаем воду, промываем нут, заливаем половиной чистой воды на пару см выше нута;
  • варим нут 2 часа, с закрытой крышкой, подливаем оставшуюся воду;
  • в конце варки в кастрюле должно остаться немного воды, около 150 мл, вот эта концентрированная жидкость и будет аквафабой;
  • можно аквафабу использовать сразу же, а можно дать настояться, не выливая её из кастрюли с нутом;
  • сливаем готовый отвар, процеживаем.

Аквафаба заменяет яйца в капризной выпечке — безе или бисквитах

Аквафабу взбивают миксером на максимальной скорости до образования белой пены. Взбивать можно как холодную, уже остывшую, аквафабу, так и ещё горячую, только что из-под нута. Можно добавить в аквафабу сахар и взбивать до устойчивых пиков, а потом лимонную кислоту и соль и продолжить взбивать, получится крем, схожий по вкусу и своим качествам с белковым.

Видео: как приготовить аквафабу

Чем заменить яйца при смазывании изделий после готовности или перед тем, как их отправить в духовку

Нередко хозяйки смазывают выпекаемые изделия свежим яйцом для того, чтобы их корочка приобрела приятный аппетитный румянец. Вместо яичного желтка для румяности поверхности изделия берут молоко, смазывают им перед выпеканием или во время него рассыпчатое печенье и пирожки, пироги, солёные (с капустой, рыбой, курицей и гречкой, грибами) кулебяки и булочки. Сладкую выпечку (пышные булочки с начинкой, косички или пирожки с фруктовой начинкой, кулебяки с яблоком, изюмом, корицей) можно смазать молоком с растворённым в нём свекольным или тростниковым сахаром. Пресные булочки (например, во время поста) смазывают сладким чаем — четверть стакана чая на столовую ложку сахара.

Булочки вместо яйца можно смазать сладким чаем

Читать еще:  Варенье из яблок дольками прозрачное быстро пятиминутка, сколько варить яблочный джем?

Можно приготовить также глазурь для покрытия пирогов, кексов или пирожных: 1 столовую ложку желатина или агар-агара (производителей Apetitelle, Dessert, Айдиго) нужно развести 3 столовыми ложками горячей воды и взбить растворённый в воде желатин (или агар-агар) в пену. Для яркости такой глазури добавляют краситель.

Без яиц можно приготовить и глазурь

Часто в выпечку нужна начинка, например, заварной крем, который сложно получить без яиц. Что мы делаем в таком случае? Обжариваем 3 столовых ложки муки на сливочном масле (которого также нужно взять 3 столовых ложки), этого хватает на 0,5 литра заварного крема. Вместо муки можем взять картофельный (50 г) или кукурузный крахмал.

Без яиц можно приготовить и наполнение к выпечке — заварной крем

В замене яиц в любимых рецептах есть свои плюсы и минусы. К плюсам относится то, что блюда можно употреблять в пищу тем, кто по каким-либо причинам не употребляет в пищу яйца, а также то, что к привычному вкусу выпечки добавляются новые нотки — ореховые (при добавлении семян льна) или фруктовые, которые несколько изменяют оттенок вкуса изделий. Минусы — нужно подбирать рецепт так, чтобы яйца можно было заменить.

При замене яиц хозяйкам не нужно беспокоиться — качество готовой выпечки не ухудшается, и угощать ей вы можете совершенно всех, она остаётся такой же пышной, воздушной и вкусной.

Чем можно заменить куриное яйцо в выпечке?

Что использовать вместо куриного яйца в выпечке

Аллергики, ово-вегетарианцы, веганы и христиане, соблюдающие посты, тоже хотят лакомиться вкусными пирогами, печеньем, кексами и тортиками, поэтому вполне актуальным является вопрос — что использовать вместо куриного яйца в выпечке без потери ее качества. Иногда желание испечь блины или печенье может застать нас глубокой ночью, когда магазины закрыты, а соседи спят, или нам просто лень куда-то идти. Может быть, внезапно на пороге появились гости, которых нужно чем-то удивить, и времени не так много, чтобы бежать за яйцами. Да мало ли может быть ситуаций, когда необходимо найти полноценную замену куриному яйцу при выпечке?

Продукты, которые заменяют яйца

Яйца в тесте связывают все компоненты, являются отличным разрыхлителем, придают выпечке пышность, влажность, рассыпчатость и воздушность. Однако существуют продукты и их сочетания, которые могут заменить яйца, и при этом вкус, внешний вид и качество выпечки нисколько не пострадают.

Итак, одно яйцо — это

  • 1 стол. ложка кукурузного крахмала, который нужно размешать до однородности в 2 стол. ложки воды и ввести в тесто. По желанию в массу можно добавить 1 стол. ложку сухого молока.
  • 2 стол. ложки картофельного или кукурузного крахмала без добавления жидкости.
  • 2 чайные ложки разрыхлителя и столько же воды, в массу можно добавить 1 стол. ложку растительного масла.
  • 2 стол. ложки молока, ½ стол. ложки соды, ½ стол. ложки лимонного сока (можно без лимона).
  • 1 стол. ложки молотого семени льна и 2 стол. ложки горячей воды (лен замочить в воде до состояния геля).
  • 1 стол. ложка картофельного крахмала, 1 стол. ложка сметаны (или растительного масла), 1 стол. ложка воды — идеальная замена яйца для сырников. Массу тщательно взбить и добавить в творог.
  • Специальная добавка Ener-G, заменяющая яйца в веганской выпечке. В состав добавки входят картофельный крахмал, разрыхлитель и мука тапиоки. Перед замешиванием теста следует растереть 1 чайную ложку Ener-G с 2 стол. ложками теплой воды до образования пены.
  • Половинка размятого банана, 3 стол. ложки пюре из яблок, слив, тыквы, кабачков, абрикоса.
  • 2 стол. ложки овсяных хлопьев, размоченных в воде.
  • 3 стол. ложки нутовой муки и столько же воды.
  • 1 чайная ложка соевой муки, разведенной в 1 стол. ложке воды.
  • 3 стол. ложки орехового масла.
  • 3 стол. ложки майонеза.
  • ¼ стакана тофу.

Тонкости при замене яиц другими ингредиентами

  • Для смазывания поверхности кондитерских изделий можно использовать молоко вместо яйца — при выпечке пирожков, печенья, кулебяк и булочек. Для смазывания сладкой выпечки в молоко можно добавить сахар, а для постных хлебобулочных изделий обычно для этой цели используется сладкий чай.
  • Сода и разрыхлитель в сочетании с уксусом, водой или маслом дают кондитерским изделиям пышность и объем.
  • Если в состав теста уже входит сода, вместо яиц можно взять банан, фруктовое пюре, льняное семя, геркулес, картофельный или кукурузный крахмал.
  • Использование кукурузного крахмала вместо яйца при выпечке делает тесто пластичным и гладким – из него удобно делать печенье и лепить пирожки.

Данные советы подходят только в том случае, если нужно заменить не более двух яиц, поэтому придется подбирать подходящие рецепты. Без яиц вряд ли удастся испечь белковый пирог или получить нежный бисквит для рулета, который в оригинале делается из восьми яиц. А вот блины, оладьи, сырники, печенье, кексы и простые бисквиты получаются достаточно плотными и приятными на вкус. Недостатками яйцезаменителей являются ограниченные возможности в выборе рецептов, а главные преимущества замены яиц другими продуктами – новые орехово-фруктовые оттенки вкуса, уменьшение уровня холестерина и калорийности. Самое главное – качество подобных блюд не ухудшается, а выпечка радует своей рассыпчатостью и воздушностью!

Читать еще:  Шашлык в гранатовом соке рецепт, гранатовый маринад

Чем заменить яйца в процессе приготовления выпечки

Аллергики, вегетарианцы, веганы, а также люди, которые соблюдают пост или не употребляют яйца, тоже хотят лакомиться вкусной и ароматной выпечкой. Как им быть? Чем правильно заменить яйца, чтобы готовые изделия оставались пышными и нежными?

Для чего в тесто добавляют яйца

Куриные яйца часто включают в рецепты блюд из муки, благодаря их особым свойствам. Функции этого продукта в тесте следующие:

  • связующая — яйца не дают рассыпаться ингредиентам;
  • функция разрыхлителя — способность делать тесто более пышным и не таким плотным;
  • свойство делать тесто гуще в процессе нагревания.

Варианты замены

Кулинары используют различные варианты замены одного куриного яйца.

Крахмал, разрыхлитель, соевая мука

  1. Разрыхлитель в сочетании с водой и маслом. Чтобы заменить 1 яйцо потребуется 2 ч. л. разрыхлителя, столько же воды, а также 1 ч. л. подсолнечного масла. Этот вариант отлично подойдёт для приготовления оладий и маффинов.
  2. Две столовых ложки картофельного или кукурузного крахмала (без воды!).
  3. По одной столовой ложке картофельного крахмала, сметаны и воды (температурой до 40 °C) — отличная замена яйцу в сырниках.

Льняное семя

  • чтобы заменить 1 яйцо следует взять 2 ст. л. перемолотого льняного семени в сочетании с 3 ст. л. воды комнатной температуры;
  • смесь хорошо взбить и подождать 2 или 3 минуты, пока она не приобретёт близкое к гелю состояние.

Фрукты

  1. Один небольшой спелый банан заменит яйцо в бисквитном тесте, особенно если в рецепт входит разрыхлитель.
  2. Фруктовое пюре. Чтобы заменить 1 яйцо, потребуется 3 ст. л. фруктового пюре — яблочного, персикового, сливового, кабачкового или тыквенного. Чтобы выпечка не была очень плотной, можно добавить 0,5 ч. л. разрыхлителя и 1 ч. л. масла.

Нут и соя

Для замены яйца в гренках и других блюдах подойдёт мука из нута (3 ст. л. развести в таком же количестве воды комнатной температуры). Также можно использовать сою:

  • одна чайная ложка соевой муки и 1 ст. л. воды;
  • четверть стакана сыра тофу.

Чем заменить яйцо — галерея

Аквафаба

Аквафаба — отвар, остающийся после варки нута или других бобов. Им заменяют яйца в блюдах, где требуются взбитые белки. Бисквиты, блины, кексы, заварное тесто или крем можно сделать абсолютно постными, используя аквафабу.

  1. Стакан сухого нута залить двумя стаканами воды комнатной температуры и оставить набухать на 12 часов.
  2. Набухший нут переложить в дуршлаг, промыть проточной водой, переложить в кастрюлю и поставить вариться на 2 часа до размягчения.
  3. Снять с огня, остудить и процедить через сито.

Как приготовить Аквафабу — видео

Оригинальные заменители

Кроме традиционных вариантов замены яйца есть также несколько необычных и оригинальных.

  1. 2 ст. л. овсяных хлопьев, которые предварительно были запарены кипятком.
  2. 3 ст. л. арахисового масла.
  3. Агар-агар, разведённый в 3 ст. л. воды. Порошок агар-агара растворить в воде комнатной температуры, взбить венчиком, охладить и снова взбить.
  4. Если не удалось купить агар-агар, то заменить его можно желатином (сухой продукт залить водой температурой не выше 35 °C, дать настояться 40 минут и нагреть при постоянном помешивании в толстостенной ёмкости до полного растворения зёрен).

Если в рецепте значится 6, 8 и более яиц, то, к сожалению, замена невозможна.

Приготовление заварного крема без яиц

Ингредиенты для крема:

  • молоко — 1 стакан;
  • сахар — полстакана;
  • мука — 3 ст. ложки;
  • масло сливочное — 100 гр.
  1. В кастрюлю с толстым дном влить молоко и добавить сахар. Поставить на слабый огонь, постоянно помешивая прогреть смесь. До кипения не доводить!
  2. Снять кастрюлю с огня и добавить в горячее молоко с сахаром заранее размягчённое сливочное масло.
  3. Постепенно добавить в молочно-масляную смесь муку и размешать до однородного состояния.
  4. Вернуть кастрюлю на огонь и варить до загустения массы.

Пошаговый рецепт заварного крема — галерея

Как приготовить бисквит без яиц

Понадобится 300 мл молока, стакан сахара, стакан муки, 1 чайная ложка разрыхлителя.

  1. В ёмкость налить молоко, добавить сахар и муку, разрыхлитель и тщательно взбить миксером до однородного состояния.
  2. Вылить полученную смесь в форму для выпекания и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 30 мин.

Вегетарианский бисквит — видео

Чем можно смазать выпечку

Чтобы придать изделию гладкость и блеск, можно использовать самые разнообразные продукты. Например, молоко с сахаром отлично подойдёт для сладкой выпечки. А вот для постных изделий лучше всего использовать сладкий чай или даже просто сладкую воду.

Можно также использовать такие продукты:

  • растопленное сливочное масло;
  • сметану;
  • майонез;
  • растительное масло.

Экспериментируйте, готовьте вкусную и полезную выпечку!

Описанные рекомендации подойдут для замены не более двух яиц. Используя фруктовое пюре, крахмал, льняное семя и другие продукты-заменители, можно испечь оладьи, сырники, кексы или же простые бисквитные торты.

Источники:

http://legkovmeste.ru/kulinariya/chem-zamenit-yaytsa-v-vyipechke.html
http://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/17548-chem-mozhno-zamenit-kurinoe-yaytso-v-vypechke
http://sorokulya.ru/chem-zamenit-yaytsa-v-protsesse-prigotovleniya-vyipechki/

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector