Устрицы: как правильно выбирать, как открывать и с чем их есть
В магазине. Как выбрать?
Традиционно, как и у любого другого моллюска, раковина на прилавке должна быть плотно закрыта. Открытые раковины – признак испорченного продукта. При выборе на рынке или в специализированном магазине, покупайте только тех, створки которых плотно закрыты. А если же вы просите выловить ее для вас из аквариума, то створки должны закрыться сразу же, как раковина была извлечена из воды. Так как ей свойственно немного открывать свои створки под водой. Но если ракушка не закрылась после того, как ее вынули из воды аквариума – перед вами не свежий продукт.
Подробнее тут http://dikoed.ru/catalog/ustritsy
Сама ракушка — должна быть увесистой. Если нет – значит внутри мясо испорчено, и устричный сок отсутствует. У самого основания аромат должен быть приятным и свежим, как морской воздух. Соленый и слегка сладковатый аромат, без аммиачных ноток – отличный выбор!
Дома. Как открыть устрицу?
Вам понадобится плотное полотенце, чтоб обхватить ракушку, и нож с коротким и толстым лезвием — кухонный для чистки овощей или специализированный с упором в держателе. Приготовьте емкость со льдом, если собираетесь подавать блюдо позже.
Далее следует взять раковину плоской «крышкой» вверх, а выпуклую разместить в ладони. Крепко взяв нож, проденьте лезвие между створками в заостренном месте ракушки — в «замке», который соединяет обе створки. Пройдитесь по всему периметру, а затем переверните лезвие ножа, наподобие ключа в замочной скважине, и раскройте раковину. Делайте это аккуратно, чтоб не расплескать ценный «устричный сок».
При вскрытии дома, створки должны быть плотно закрыты и открываться со звуком характерного хлопка. Так открывается баночка с корнишонами 😉 После того, как вам удалось открыть — легонько проведите лезвием ножа по черному ободку мякоти — “мантии”. Он должен слегка подрагивать от прикосновения. Аналогичный эффект может последовать после того, как вы добавите лимонного сока в мякоть. Она должна содрогнуться от кислоты сока. Если этого не произошло, значит ваша устрица уснула навсегда.
Какая устрица на вкус?
Этому разделу можно посвятить, как целую отдельную статью и еженедельную колонку, так и всего лишь одно слово: “попробуйте” 😉 Ведь не существует единого правила, как правильно есть устрицы, а разнообразие видов этого деликатеса позволяет ранжировать вкус от сладости до йодистой терпкости, от легкой воздушной свежести до насыщенного “мясного” послевкусия. Гурманы традиционно выделяют молочные (Европа и Япония) и сладкие (Юг Японии, Новая Зеландия) виды.
Однако, как бы вкус не звучал “на бумаге”, на языке он способен раскрыться совершенно по-новому. Поэтому рекомендуем вам вооружиться бокалом игристого и лимоном, как едят в Европе, и можно отправляться в гастрономическое путешествие, чтоб таки найти ту самую!
Что значат цифры?
Согласно европейской практике, устрицы нумеруют от 5 до 0. Таким образом, при покупке онлайн или при выборе позиции из меню ресторана, вы можете основываться на цифре, которая обозначает размер. “Пятерка” — это самая маленький и компактный размер, весом от 40 г до 60 г. Шаг между калибрами составляет 20 г, а самой большой среди европейских фермерских — является “нулевка” — 0. Она достигает веса более, чем 120 г.
Следует отметить, что больше — не всегда лучше. Ведь для каждого существует свой комфортный размер закуски, который идеально дополняет напиток или выступает в роли основного блюда. Например, для винной дегустации отлично подойдут “единица” и “двойка”. А для приготовления рецепта “Рокфеллер под сырной корочкой”, можно взять 3 или 4.
Чем отличаются дикие и фермерские?
Исходя из названия, дикие — обитают в открытом море, выбирая место в зависимости от сезона, силы и температуры течения. Употреблять их рекомендуют в месяцы, в которых присутствует буква “Р”. Это классическое правило, которое зависит от сезона размножения моллюсков, и гарантирует, что вам к столу подадут взрослую и ароматную дикую устрицу.
В то время как фермерских разводят в специально огороженных участках моря, охраняя их от хищников и неблагоприятных погодных условий. Их можно употреблять круглый год. Вкус обычно более молочный, нежный и сладковатый. Дикие же отличаются “мясистостью” и характерными йодистыми нотками открытого моря.
Что такое улов “первой воды”?
Мы в Seadora доставляем только свежие устрицы первой воды. Это значит, что после того, как их подняли на поверхность, они закрывают свои створки, тем самым “консервируя” морскую воду места вылова внутри раковины. Таким образом, вы можете быть уверены, что ваш заказ после улова не помещался в иную емкость или аквариум, а сразу был доставлен к вам свежим, охлажденным, так называемым “сухим” способом.
Эту особенность непременно оценят все почитатели этого изысканного деликатеса, ведь ценный устричный сок, дополненный соленой морской водой из естественной среды обитания — вместе создают единую богатую гамму вкуса и аромата.
Как вкусно подать?
Для того, чтоб как можно лучше дополнить этот деликатесный продукт, понадобятся незамысловатые ингредиенты, которые легко можно найти на своей кухне: лимон, уксус, дижонская горчица, свежие листья петрушки. Все эти продукты отлично подчеркивают вкус и аромат морской волны, добавляя вашей трапезе каждый раз новых вкусовых ноток. Главное, не переусердствовать с количеством и интенсивностью соусов, чтоб сохранить устричный вкус максимально естественным и натуральным, немного лишь его раскрыв.
Подавайте на большом блюде со льдом и не забывайте про бокал Кремана или Кавы.
